Wer professionell mit Lebensmitteln zu tun hat, muss hohe Anforderungen an Hygiene und Gesundheitsschutz stellen. Normen sorgen dabei für Rechtssicherheit: Sie halten die Regeln fest, mit denen sich die Vorschriften praktisch umsetzen lassen.

Mehr Lebensmittelsicherheit durch kontrollierte Prozesse: Was Managementsysteme leisten

Unternehmen der Lebensmittelkette haben eine große Verantwortung für die Gesundheit von Verbraucher*innen. Auch gesetzlich sind sie gefordert, Risiken zu vermeiden – so will es die EU-Basishygieneverordnung. Dabei helfen ihnen Managementsysteme nach DIN EN ISO 22000 mit ihrem Fokus auf dem HACCP-Konzept.

Von Salmonellenausbrüchen über Noroviren-Infektionen bis hin zu Infektionen mit Listerien reicht die lange Liste der Erkrankungen, die durch Lebensmittel hervorgerufen werden können. Rund 200.000 davon werden dem Robert-Koch-Institut jährlich gemeldet. Die Dunkelziffer dürfte noch einmal deutlich höher liegen.

Für Unternehmen der Lebensmittelkette stellt sich damit eine große Herausforderung. Schließlich sind sie für die Sicherheit der von ihnen verarbeiteten, hergestellten oder vertriebenen Produkte verantwortlich. So sehen es auch die zentralen Regelungen im Bereich der Lebensmittelhygiene vor, zu denen unter anderem die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zählt, oft abgekürzt als EU-Basishygiene-Verordnung. Gerade Lebensmittelindustrie, Gastronomie- und Catering-Branche sind mit hohen Sicherheitsrisiken konfrontiert. In den Betrieben wird häufig mit leicht verderblichen Zutaten gearbeitet – und gleichzeitig muss eine Reihe verschiedener Tätigkeiten, manchmal auf engem Raum und unter Zeitdruck, ausgeführt werden. Passieren dabei Fehler, kann das drastische Folgen haben. Genügen zum Beispiel die Gar- und Erhitzungsprozesse nicht den Vorgaben, werden möglicherweise nicht genügend Keime abgetötet. Auch Kreuzkontaminationen von pathogenen Keimen auf nicht mehr durchgegarten Speisen sind ein Risiko.

Rufen Lebensmittel Schäden hervor, haften die Unternehmen

„In der Lebensmittelproduktion geht die größte Gefahr von Krankheitserregern aus, die direkt aus den Rohstoffen in die Produkte eingetragen werden oder durch Kontaminationen in den Betrieben auf die Lebensmittel übergehen“, sagt Privatdozent Dr. Heribert Keweloh, Mikrobiologe und Experte für Lebensmittelsicherheit, der gemeinsam mit Johann Hamdorf einen Praxisleitfaden zur DIN EN ISO 22000 „Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit“ verfasst hat. „Problematisch sind vor allem die enorme Vielfalt der pathogenen Mikroorganismen, ihre höchst unterschiedlichen Lebensoptionen und ihre oft großen Widerstandsfähigkeiten.“

Kommt es in Unternehmen der Lebensmittelkette zu Unregelmäßigkeiten, ist in kurzer Zeit die Gesundheit der Verbraucher*innen in Gefahr. Lebensmittelunternehmer*innen haften zivilrechtlich, in manchen Fällen auch strafrechtlich für Schäden, die durch gesundheitsgefährdende Produkte entstehen. „In der Lebensmittelproduktion sind systematische Ansätze für eine umfassende Hygiene aller Bereiche und für die kontinuierliche Kontrolle aller relevanter Verfahrensschritte wichtig“, sagt der Mikrobiologe. „Potenzielle Gefahren und Fehlerquellen müssen identifiziert und die Wirksamkeit von Vorbeugungs- und Steuerungsmaßnahmen bewertet werden, um die Sicherheit der hergestellten Produkte zu garantieren“, so Keweloh.

Prozesse überwachen mit dem HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) steht im Zentrum der Anforderungen an Lebensmittelmittelunternehmen. Entwickelt wurde das Konzept 1959 im Auftrag der US-Raumfahrtbehörde NASA zur Herstellung sicherer Astronaut*innennahrung. Laut EU-Basishygiene-Verordnung ist es verpflichtend für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Gefahren durch Lebensmittel sollen dabei durch die Unternehmen selbst identifiziert, bewertet und beherrscht werden. Sowohl Lebensmittelbetriebe als auch Bäckereien oder Catering-Services müssen Prozesse einführen, die den HACCP-Anforderungen entsprechen.

Konkret bedeutet das: Sie müssen kritische Lenkungspunkte identifizieren, Grenzwerte festlegen und Überwachungsmaßnahmen einführen. Zudem umfasst das HACCP-Konzept Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen sowie eine umfassende Evaluierung der Maßnahmen und die Dokumentation der einzelnen Schritte. Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (wie sie die DIN EN ISO 22000 für Unternehmen der gesamten Lebensmittelkette vorsieht) helfen dabei, gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen und Lebensmittel sicher zu machen – indem sie auf Prävention setzen, Programme für die einzelnen Stufen der Lebensmittelkette vorsehen und Instrumente für die zuverlässige Umsetzung des HACCP-Konzeptes zur Verfügung stellen.

„Die DIN EN ISO 22000 unterstützt mit ihrer risikoorientierten Zielrichtung die Sicherheit der Lebensmittelkette – vom Stall bis zum Teller.“ So beschreibt es der gelernte Koch und Betriebswirt Johann Hamdorf, Fachautor für Lebensmittel-Hygieneschulungen und HACCP-Publikationen. „Die Norm fordert von den Lebensmittelunternehmen, dass sie fähig sind, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel beherrschen zu können. Die Lebensmittelsicherheit wird durch das Zusammenspiel aller Beteiligten in der Lebensmittelkette sichergestellt.“

Verantwortliche Prozessplanung muss alle Mitarbeitenden in den Blick nehmen

Im Mittelpunkt stehen das gesamte Unternehmen – von der Führungsebene bis zu den einzelnen Mitarbeitenden – sowie sämtliche Prozesse, die die Sicherheit der Lebensmittel beeinflussen. Alle Beschäftigten müssen etwa dafür verantwortlich sein, auftretende Probleme zu erkennen und an entsprechend festgelegte Personen zu melden. Die Lebensmittelsicherheitspolitik in der Organisation muss klar definiert, dokumentiert und vor allem auch unter allen Beteiligten bekanntgemacht sowie laufend auf ihre Zweckmäßigkeit überprüft werden. „Das Unternehmen plant und entwickelt Prozesse, die für die Realisierung sicherer Produkte notwendig sind“, so Johann Hamdorf. „Das umfasst sowohl Präventivprogramme als auch operative Präventivprogramme.“ Risiken wie etwa mikrobiologische Verunreinigungen bei der Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln werden im Vorfeld mit klar festgelegten Maßnahmen begrenzt.

In der Praxis gelingt das zum Beispiel, indem bei der Herstellung von Eierstich den verantwortlichen Personen auffällt, wenn durch Fehler beim Durcherhitzen die Keimzahl unzureichend reduziert wird – in diesem Fall muss der Garautomat auf seine Funktionsfähigkeit geprüft werden. Solche Risiken lassen sich nur erkennen, wenn Temperaturüberwachung und Temperaturzeiteinstellung vor Arbeitsbeginn festgelegt und nachvollziehbar dokumentiert werden.

Verlässliche Lebensmittelqualität sichert den Unternehmenserfolg

Gleichzeitig wird auch die externe Kommunikation mit Lieferant*innen, Auftragnehmenden, Kund*innen und Überwachungsbehörden in den Blick genommen:

• Wie gehen die Mitarbeitenden mit eingehenden Informationen um?
• Welche Informationen müssen regelmäßig bereitgestellt und abgefragt werden?
• Welche Kommunikationswege vom Unternehmen an die Beteiligten sind erforderlich und festgelegt?

Diese Fragen stellen sich Unternehmen, die ein Managementsystem nach der DIN EN ISO 22000 umsetzen – und damit sorgen sie dafür, dass Risiken auf allen Ebenen vermieden werden und Kommunikationslücken, die schnell zum Risiko werden können, nachweislich geschlossen werden.

Damit befinden sich Unternehmen der Lebensmittelkette nicht nur rechtlich auf der sicheren Seite. Gefahren können minimiert und Gesundheitsschäden verhindert werden. Das mag mit einem gewissen Aufwand einhergehen. Doch gut dokumentierte Prozesse und einwandfreie Produkte sorgen auch für einen Vertrauensgewinn bei den Kund*innen – und damit zu mehr Umsatz.

Onlinehandel mit Lebensmitteln: Sicher transportieren, korrekt informieren

Immer häufiger werden Lebensmittel online bestellt. Zudem bieten immer mehr Supermärkte und Start-ups einen Lieferdienst an.  Was bedeutet das für die Lebensmittelsicherheit? Im Interview nennt der Lebensmittelhygieniker Dr. Thomas Reiche die wichtigsten Bedingungen für einen hygienischen Transport und Versand und geht auf die Informationspflichten ein.

Der Onlinehandel mit Lebensmitteln stellt neue Anforderungen an die Hygiene und den Transport. Was ist die größte Herausforderung im Vergleich zum stationären Handel?

Beim Versand kühlbedürftiger Lebensmittel ist die Einhaltung der Kühlkette entscheidend für die Lebensmittelsicherheit. Das versendende Unternehmen ist verantwortlich für eine geeignete Transportverpackung und ein bedarfsgerechtes Kühlkonzept: Die Kühlung muss bis zur Ankunft im Haushalt gewährleistet sein. Auch die Abstimmung mit den Transportdiensten und den Empfängerhaushalten muss funktionieren. Kühlpakete mit Lebensmitteln dürfen nicht einfach abgestellt werden und dann womöglich stundenlang im Hausflur stehen. Die Empfänger*innen müssen die Lebensmittel schnellstmöglich in den Kühlschrank umpacken.

Welche Funktion haben Normen in diesem Zusammenhang?

Sie erhöhen die Lebensmittelsicherheit und den Verbraucherschutz. In der neuen DIN 10543 haben wir die unterschiedlichen Kühlkonzepte beschrieben, das Zusammenspiel von Verpackungsarten und Kühlung sowie die Validierung der Konzepte unter Realbedingungen. Damit existieren normative Festlegungen, die Handlungsoptionen und Handlungssicherheit geben. Aufgeführt sind auch wesentliche Verbraucherinformationen, die bereits bei der Auswahl der Produkte und des Versanddienstes bekannt sein sollten. Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit kommen so zusammen – das war uns im DIN-Verbraucherrat wichtig.

DIN-Normen geben Sicherheit, wenn die Lebensmittelkontrolle kommt, denn beide Seiten arbeiten mit den gleichen anerkannten Grundlagen.

Wie sieht die Rechtslage aus?

Das Lebensmittelhygienerecht ist EU-Recht. Für den Onlinehandel gelten die gleichen Rechtsnormen wie für den stationären Handel. Die Betriebsstätten müssen nach den gleichen Vorgaben eingerichtet und betrieben werden. Der Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs erfordert entsprechende Fachkenntnisse. In unseren Normen der DIN-Reihe DIN 10500 ff. werden all diese Rechtsnormen berücksichtigt. Der Praxisbezug macht es möglich, sie sicher umzusetzen. Das gibt auch Sicherheit, wenn die Lebensmittelkontrolle kommt, denn beide Seiten arbeiten mit den gleichen anerkannten DIN-Grundlagen.

Das Geschäftsmodell verspricht einigen Umsatz. Nicht nur die Supermarktketten bieten Lebensmittellieferungen an, auch viele Start-ups möchten von dem Trend profitieren. Welche Normen sollten Verantwortliche kennen?

Vor allem in den vergangenen zwei Jahren sehen wir leider einen Wildwuchs an jungen Unternehmen, die sich zuvor noch nie mit Lebensmitteln und den entsprechenden Hygienevorgaben beschäftigt haben. Allen, die sich im Onlinehandel mit Lebensmitteln oder im direkten Lieferservice betätigen wollen, kann ich nur empfehlen, sich die DIN 10543 (Lebensmittelhygiene ­– Lebensmittellieferungen an Endverbraucher) sehr genau durchzulesen. Hier sind die Anforderungen an die Betriebsstätte, den Umgang mit Lebensmitteln und die Durchführung von Basishygienemaßnahmen festgelegt worden. Außerdem ist die DIN 10508 (Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel) dringend zu empfehlen. Darin wurden alle Temperaturanforderungen für Lebensmittel zusammengetragen. Die Einhaltung dieser Hygienevorschriften schafft das erforderliche Maß an Lebensmittelsicherheit für die Endverbraucher*innen.

Wie lässt sich überprüfen, ob die Anforderungen eingehalten werden?

Messbare Vorgaben muss man natürlich kontrollieren. Für die Temperatur gibt es mehrere Möglichkeiten der Messung: von Infrarot-Messgeräten und Modellen mit Einstichsonde, um die Produkttemperatur zu bestimmen, bis zu mobilen elektronischen Temperatur-Datenloggern und stationären Temperaturüberwachungseinheiten. Für den Handel ist es auch wichtig, die Gewichte der Produkte exakt zu messen, zum Beispiel beim Portionieren. Dazu benutzt man geeignete Waagen. Diese müssen hinlänglich genau und stets hygienisch sauber sein.

Was ist bei Kontrollmessungen noch zu beachten?

Alle verwendeten Messgeräte müssen für den Lebensmittelbereich geeignet und kalibriert sein. Messgeräte können ungenau werden, sie müssen deshalb regelmäßig überprüft werden. Diese Überprüfung nennt man Kalibrierung. Die Eichung eines Messgerätes ist auch eine Kalibrierung mit Bestimmung der Messungenauigkeit, um amtlich zu bestätigen, dass eine Waage oder ein Thermometer den Messwert korrekt ermittelt und anzeigt. Jeder Lebensmittelunternehmer muss seine Messgeräte regelmäßig nachkalibrieren. Amtliche Überwacher müssen geeichte Geräte verwenden.

Die Norm gibt auch Empfehlungen zur Information der Kund*innen, etwa über die Bestellung und Zustellung der Waren. Warum sind diese Informationen wichtig?

Es handelt sich um einen Aspekt des Verbraucherschutzes, der bisher weitgehend außer Acht gelassen worden ist. Man sollte aber bereits vor dem Bestellen wissen, ob das Produkt den eigenen Vorstellungen entspricht! Ein hochbetagter Mensch oder jemand, der an Allergien leidet, wählt Lebensmittel nach anderen Kriterien aus als eine junge, gesunde Person. Die korrekte Produktbezeichnung und die Inhaltsstoffangaben sind gerade im Onlinehandel wichtig. Aber auch Angaben zum Temperaturkonzept, zur Versandart und zum Transportdienstleister sind für die Verbraucher*innen bedeutsam. Bei Lebensmittellieferungen sollten beide Seiten verlässlich vereinbaren, wann die Ware zugestellt wird. Und falls mal etwas schiefgeht, muss die Reklamation und gegebenenfalls die Vernichtung der nicht mehr sicheren Lebensmittel geregelt sein.

Hygiene in Lebensmittelunternehmen – praktische Empfehlungen für die Reinigung und Desinfektion

„Die einfachste Maßnahme ist der Besen“, sagt Dr. Thomas Reiche über die Hygiene in Lebensmittelunternehmen. „Und die einfachste Kontrolle ist ein kritischer Blick: Ist alles aufgeräumt und besenrein?“ Im Interview erläutert der Experte für Lebensmittelhygiene die Grundlagen einer fachgerechten Reinigung und Desinfektion.

Reinigung und Desinfektion sind die Eckpfeiler der Lebensmittelhygiene. Was können Unternehmen tun, um hier auf der sicheren Seite zu sein?

Die Basis der Hygiene ist Ordnung und Sauberkeit. Hierzu haben wir zwei zentrale Normen: die DIN 10516 (Lebensmittelhygiene ­­– Reinigung und Desinfektion) und die DIN 10546 (Lebensmittelhygiene – Überprüfung mittels Spülverfahren). Zu beiden ist gerade ein Kommentar erschienen. Darin kann man nachlesen, was bei der Reinigung und Desinfektion zu beachten ist: die richtige Mittelauswahl, die erforderliche Konzentration und die Einwirkzeit der jeweiligen chemischen Substanzen. Auch der korrekte Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsgeräten ist dort beschrieben. Damit alles nachvollziehbar ist, muss man einen Reinigungsplan erstellen. Natürlich ist es auch erforderlich, den Erfolg der Hygienemaßnahmen zu kontrollieren.

Was gilt es bei der Verwendung von Reinigungsmitteln zu beachten?

Um richtig zu reinigen, müssen die Konzentration und die Temperatur in der Reinigungslösung stimmen. Zusätzlich ist eine mechanische Komponente erforderlich wie Lappen, Bürsten oder Schrubber. Und jede Nassreinigung muss mit dem Klarspülen enden, damit keine Rückstände die nachfolgende Lebensmittelbearbeitung belasten.

Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln können große Probleme verursachen oder sogar Produkt-Rückrufe notwendig machen. Wie lässt sich das vermeiden?

Alle chemischen Mittel, die zur Reinigung und Desinfektion dienen, sind geeignet, Lebensmittel nachteilig zu beeinflussen. Um Rückstände sicher zu beseitigen und eine Kontamination zu verhindern, müssen die behandelten Flächen mit Trinkwasser abgespült werden – und zwar nach der Reinigung wie auch am Folgetag vor Produktionsbeginn.  So entfernt man auch eventuell neu aufgetretenen Staub und schafft hygienisch einwandfreie Arbeitsbedingungen.

Was macht einen guten Reinigungsplan aus?

Ich empfehle, eine maßgeschneiderte Planung für den jeweiligen Betrieb auszuarbeiten und mit Handlungsanweisung zu hinterlegen. Allgemeine Reinigungspläne, wie sie im Handel angeboten werden, sind in der Regel zu ungenau! In der DIN 10516 finden sich Musterlösungen für die Erstellung von Reinigungsplänen und die Dokumentation.

Der beste Reinigungsplan nützt nichts, wenn ihn niemand kennt.

Aber der beste Plan nützt nichts, wenn ihn niemand kennt. Die effizienteste Basishygienemaßnahme schlägt fehl, wenn keine der verantwortlichen Personen weiß, wer sie wann, wo und womit durchführen soll. Das Personal ist der Dreh- und Angelpunkt für die Hygienepraxis eines Betriebes! Damit alle über das erforderliche Wissen verfügen, braucht es eine gute Einweisung, konkrete Handlungsanweisungen und die Festlegung von Verantwortlichen für die Durchführung und Kontrolle sowie den Meldeweg bei Abweichungen. All dies muss immer wieder auf Schulungen gefestigt und vertieft und bei Bedarf auch aktualisiert werden. Für Mitarbeitende mit entsprechenden Leitungs- und Kontrollfunktionen sollte man regelmäßig Fortbildungen einplanen. Die DIN 10514 gibt hilfreiche Vorgaben für die Hygieneschulung.

Wie bestimmt man, welche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nötig sind?

Zunächst muss man sich klarmachen, welche Verschmutzung an welcher Stelle im Betrieb vorkommt: Grobe Verschmutzungen? Fett, Eiweiß oder Kohlenhydrate aus bestimmten Lebensmitteln? Daraus kann man die erforderlichen Reinigungsmaßnahmen bestimmen. Die einfachste Maßnahme ist der Besen, und die einfachste Kontrolle ist ein kritischer Blick: Ist alles aufgeräumt und besenrein? Das Ziel von Reinigung und Desinfektion ist die Beseitigung von Schmutz und Mikroorganismen. Werden alle Maßnahmen korrekt durchgeführt, wird auch das Ziel einer mikrobiologischen Sauberkeit erreicht. Diese Reinheit lässt sich mit Tests überprüfen. Es empfiehlt sich aber immer, erst einmal nachzusehen, ob die gereinigten Flächen optisch sauber sind. Denn wenn noch Schmutz erkennbar ist, kann man sich die mikrobiologische Kontrolle sparen!

Wie wird die mikrobielle Reinheit überprüft?

Es gibt einfache Schnelltests und aufwendigere, aber auch verlässlichere Labortests. Bei einem Abklatschtest wird etwa ein steriler Nährboden auf das zu untersuchende Objekt gedrückt. Das anschließende Wachstum der Keime lässt Rückschlüsse auf die Verunreinigung zu. In der DIN 10516  findet man alles zur Auswahl sinnvoller Testsysteme.

Ganz neu erschienen ist die DIN 10546. Sie beschreibt den Aufbau und die Durchführung von Spülverfahren. Diese ermöglichen die mikrobiologische Kontrolle von schwer zugänglichen Flächen und Kleinteilen, die mit den üblichen Verfahren mittels Tupfer- oder Abklatschproben nicht zu kontrollieren sind.

Welche Neuerungen stehen in Sachen Reinigung und Desinfektion für die Betriebe an?

Für Spülmaschinen aller Bautypen erwarten wir noch in diesem Jahr eine neu erarbeitete europäische Norm. Sie basiert auf den bekannten DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512 für Mehrtank-Bandspülmaschinen und Eintankgeräte für Glas und Geschirr. Dabei wird auch die nötige Kontrolle der Maschinen beschrieben werden, so dass das Vorgehen in Arbeitsanweisungen und Schulungen berücksichtigt werden kann.