DIN 10526:2010-10

Diese Norm gibt eine Anleitung zur Vorgehensweise, zu technischen Voraussetzungen, zur Probenahme, zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zu der Entsorgung von Rückstellproben im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Für Betreiber von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung besteht eine Verpflichtung zur Entnahme und Aufbewahrung von Rückstellproben derzeit entsprechend § 3 der Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern dann, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen von Kontrollen nach Artikel 3 Abs. 1 VO (EG) Nr. 2073/2005 oder anderen betriebseigenen Kontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger untersucht. Außerdem ergibt sich die Verpflichtung zur Entnahme und Aufbewahrung von Rückstellproben durch § 20a des Entwurfs zur 1. Verordnung zur Änderung von Vorschriften zur Durchführung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, Artikel 2 Änderung der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV. Danach ist bei Abgabe von verzehrfertigen roheihaltigen Lebensmitteln in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, in denen besonders empfindliche Personengruppen verköstigt werden, festgelegt, dass Rückstellproben zu entnehmen und sieben Tage aufzubewahren sind. Darüber hinaus kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften des Bürgerlichen Gesetzbuchs und des Produkthaftungsgesetzes für Schäden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Produkte entstehen. In Deutschland werden amtlich jährlich mehr als 200 000 Erkrankungen von Enteritis infectiosa erfasst. Dabei ist von einer deutlichen Untererfassung auszugehen. Untersuchungen aus anderen mitteleuropäischen Ländern weisen darauf hin, dass die Dunkelziffer etwa das Zehnfache beträgt. Es ist davon auszugehen, dass ein großer Teil dieser Erkrankungen lebensmittelbedingt ist. Kommt es bei der Abgabe von Speisen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zu Erkrankungsfällen, kann die Untersuchung von Rückstellproben entscheidend zur Aufklärung von Erkrankungsgeschehen beitragen und damit den Verantwortlichen (Betreiber) entlasten.
Diese Verfahrensnorm, die besondere Aspekte des Gesundheitsschutzes behandelt, beschreibt die geeignete Vorgehensweise und die technischen Voraussetzungen für die Entnahme von Rückstellproben. Gleichzeitig enthält sie eine Anleitung zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zur Entsorgung der Rückstellproben.
Die Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene", Arbeitskreis NA 057-02-01-12 AK "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" erstellt. - Charakter der Norm, zum Beispiel -- Grundnorm (weitreichendes Anwendungsgebiet oder allgemeine Festlegungen für ein bestimmtes Gebiet); -- Fachgrundnorm (Grundnorm für ein bestimmtes Fachgebiet); -- Fachnorm (Norm mit Festlegungen für ein bestimmtes Fachgebiet); -- Auswahlnorm (Fachgebiet mit einem Auszug aus einer anderen Norm); -- Übersichtsnorm (Zusammenstellung aus Festlegungen mehrerer Normen); -- Dienstleistungsnorm; -- Liefernorm (zum Beispiel Technische Lieferbedingungen); -- Maßnorm; -- Produktnorm; -- Planungs-(Berechnungs-)norm; -- Prüfnorm; -- Stoffnorm; -- Verfahrensnorm; -- Verständigungsnorm (zum Beispiel Terminologie). - Die Norm behandelt insbesondere Aspekte -- der Qualität; -- des Umweltschutzes; -- des Gesundheitsschutzes; -- des Arbeitsschutzes; -- der (Produkt-)Sicherheit.