DIN 10526:2017-08

Diese Norm gibt eine Anleitung zur Vorgehensweise, zu technischen Voraussetzungen, zur Probenahme, zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zu der Entsorgung von Rückstellproben im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Für Betreiber von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung besteht eine Verpflichtung zur Entnahme und Aufbewahrung von Rückstellproben derzeit entsprechend § 3 der Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern dann, wenn der Lebensmittelunternehmer im Rahmen von Kontrollen nach Artikel 3 Abs. 1 VO (EG) Nr. 2073/2005 oder weiteren betriebseigenen Kontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger untersucht. Darüber hinaus kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften des Bürgerlichen Gesetzbuchs und des Produkthaftungsgesetzes für Schäden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Produkte entstehen. In Deutschland werden amtlich jährlich zahlreiche Erkrankungen gemeldet, die durch das Vorkommen von Mikroorganismen und Toxinen in Lebensmitteln verursacht worden sein können. Kommt es bei der Abgabe von Speisen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zu Erkrankungsfällen, kann die Untersuchung von Rückstellproben entscheidend zur Aufklärung von Erkrankungsgeschehen beitragen und damit den Verantwortlichen (Betreiber) entlasten.
Diese Verfahrensnorm, die besondere Aspekte des Gesundheitsschutzes behandelt, beschreibt die geeignete Vorgehensweise und die technischen Voraussetzungen für die Entnahme von Rückstellproben. Gleichzeitig enthält die Norm eine Anleitung zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zur Entsorgung der Rückstellproben.
Die Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene", Arbeitskreis NA 057-02-01-12 AK "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung" erstellt.