DIN 10526:2003-11

Die Norm wurde vom Arbeitsausschuss "Lebensmittelhygiene", Arbeitskreis "Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung", erarbeitet.
Gemäß der entsprechenden Hühnereier-Verordnung, § 4, müssen Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung von Lebensmitteln, die unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt und anschließend nicht einem Erhitzungsverfahren unterzogen worden sind, das Salmonellen sicher abtötet, bei mehr als 30 Portionen Rückstellproben aufbewahren. Laut Verordnung sind die Rückstellproben bei einer Temperatur von +4 °C für einen Zeitraum von 96 Stunden aufzubewahren.
In Deutschland werden amtlich jährlich 200 000 Erkrankungen an Enteris infectiosa gemeldet. Die Dunkelziffer beträgt etwa das Zehnfache. Kommt es im Bereich der gewerblichen Speisenversorgung zu Erkrankungsfällen, kann sich der Verantwortliche (Betreiber) durch Rückstellproben dahingehend entlasten, dass seine Einrichtung daran ursächlich nicht beteiligt war.
Obwohl diese Vorgehensweise rechtlich nur bei der Abgabe roheihaltiger und nicht ausreichend erhitzter Speisen vorgeschrieben ist, empfiehlt es sich in Anbetracht der allgemeinen Haftungsvorschriften nach § 823 des Bürgerlichen Gesetzbuchs und des Produkthaftungsgesetzes, auch von nicht roheihaltigen Lebensmitteln, die mikrobiell kontaminiert und zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung führen können, Rückstellproben aufzubewahren.
In der Norm sind die geeignete Vorgehensweise und die technischen Voraussetzungen beschrieben. Gleichzeitig enthält sie eine Anleitung zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zur Entsorgung der Rückstellproben.