VDI 2052 Blatt 2:2022-01

Diese Richtlinie gibt Hinweise zur Reinigung von Abluftanlagen in gewerblichen Küchen und zugehörigen Bereichen. Dies sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden. Dabei sind Reinigungsverfahren und -mittel so einzusetzen, dass der sichere und wirtschaftliche Anlagenbetrieb im Hinblick auf Brandschutz, Hygiene und Energieeinsparung dauerhaft gewährleistet ist. Für die unterschiedlichen Reinigungsverfahren werden auch Aspekte des Arbeitsschutzes aufgeführt. Die Zielgruppen für diese Richtlinie sind Planer, Hersteller, Errichter, Betreiber, Facility-Management, Wartungs- und Reinigungsfirmen.

Brandschutz, Hygiene, Schadensprävention: Abluftanlagen von Gastronomie-Küchen korrekt reinigen

Weit über 100.000 gastronomische Einrichtungen gibt es in Deutschland, in denen Speisen angeboten werden. Eine immense Zahl von Gästen verkehrt jeden Tag in diesen Lokalitäten. Einwandfreie Küchenhygiene ist unerlässlich, damit bei diesen Zahlen nicht erhebliche Risiken und Schäden auftreten. Dazu gehört auch die Reinigung der Küchenabluftanlagen, welche infolge des Küchenbetriebs eine beachtliche Stofflast aufweisen. Ihre Reinigung dient auch brandschutzrechtlichen Erfordernissen und Aspekten der Betriebssicherheit. Die VDI-Richtlinienreihe 2052 beschreibt in Blatt 1 die Technik und den Betrieb der Abluftanlagen, im vorliegenden Blatt 2 die Reinigung derselben, und in Blatt 3 die erforderliche Schulung für mit diesen Anlagen betrautes Personal. Ziel der Richtlinienreihe ist es, die benötigten Kenntnisse und Anforderungen für den sicheren, hygienisch korrekten Umgang mit Küchenabluftanlagen zu unterstützen, damit Gefährdungspotenziale erkannt und minimiert werden. Sie wendet sich an Planer, Hersteller und Baufirmen von Küchenanlagen, an Betreiber von gastronomischen Einrichtungen, sowie an prüfende und wartende Stellen.

Verwendung der Richtlinie

Anwendungsbereich der VDI 2052 Blatt 2 ist die Reinigung von Abluftanlagen in gewerblichen Küchen, sowie in den angrenzenden Bereichen. Als Küche wird in dieser Richtlinie jeder Raum definiert, der zur Zubereitung oder Ausgabe von Nahrungsmitteln dient, in denen Abwasch erledigt wird und Lebensmittel bevorratet sind. Die in dieser Richtlinie beschriebenen Verfahren sollen die Funktionsfähigkeit der Abluftanlagen erhalten und für einen hygienisch einwandfreien Betrieb sorgen.

VDI 2052 Blatt 2 beschreibt die Grundlagen von Hygiene, Brand- und Immissionsschutz. Sie benennt die vorhandenen Arten von Stofflasten und Gewichtslasten und deren Quellen. Es wird auf die Mindestintervalle eingegangen, in denen die verschiedenen Komponenten (bspw. Aerosolabscheider, Lüftungshauben, Abluftfilter) zu inspizieren und zu reinigen sind. Die Wahl der Reinigungsmittel und -methoden (z.B. mechanisch, chemisch, Druck, thermisch) ist ebenfalls Teil dieser Richtlinie. VDI-Richtlinie 2052 Blatt 2 enthält Hinweise zur Überprüfung des Reinigungserfolges. Sie bietet auch tabellarische und bildliche Übersichten zu Gefährdungspotenzialen.

Haushaltsküchen und Gewerbeküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25kW sind nicht Teil des Anwendungsbereiches dieser Richtlinie.

Aus dem Inhalt

- Anwendungsbereich

- Normative Verweise

- Begriffe

- Gefährdungsbeurteilung

- Grundlagen

- Stoff- und Gewichtslasten

- Reinigungskonzept und Reinigungsöffnungen

- Inspektions- und Reinigungsintervalle

- Reinigungsmethoden/Umgang mit Reinigungsmitteln

- Notwendigkeit der Reinigung – Nachweisverfahren des Reinigungserfolgs

- Sicherheitsaspekte, Brandschutz

- Entsorgung, Umweltschutz

- Anhang: Checkliste für abzuklärende Punkte vor der Küchenabluftreinigung

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