DIN EN 17251:2020-08

Ochratoxin A wirkt beim Menschen nierenschädigend und hat sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen und wird durch die Pilzgattungen Aspergillus oder Penicillium hergestellt. Es kommt in Getreide, Getreideerzeugnissen, Kaffee, Bier, Weinen, Trockenobst, Gewürzen und Kakao vor. Durch verschimmeltes Futter gelangt es auch in Fleischerzeugnisse. Schimmelpilze entstehen durch Fehler bei der Ernte, Weiterverarbeitung, Lagerung oder beim Transport, zum Beispiel bei zu feuchter Lagerung. Diese europäische Norm beschreibt ein Verfahren für die Bestimmung von Ochratoxin A (OTA) in Schweinefleischerzeugnissen, insbesondere Schinken, mit Schweinefleisch hergestellten Produkten (geschnittenes Schweinefleisch in Dosen) und Schweineleber. Zum Einsatz kommt die Hochleistungs-Flüssigchromatographie mit Fluoreszenzdetektion (HPLC-FLD). Das Verfahren wurde für OTA in natürlich kontaminierten Schweinefleischerzeugnissen und essbaren Schlachtabfällen mit OTA-Gehalten von 0,5 µg/kg bis 11 µg/kg validiert. Laborerfahrungen haben gezeigt, dass dieses Verfahren auch auf Pasteten und Nieren anwendbar ist. Durch das in dieser Norm beschriebene Verfahren wird Ochratoxin A durch eine Mischung aus Methanol und wässriger Natriumhydrogencarbonatlösung extrahiert. Der Extrakt wird zentrifugiert, mit einer Mischung aus phosphatgepufferter Kochsalzlösung (PBS) und einer Polysorbat-20-Lösung versetzt und auf eine Immunoaffinitätssäule aufgetragen, die für OTA spezifische Antikörper enthält. Der gereinigte Extrakt wird mit Umkehrphasen-HPLC aufgetrennt und über Fluoreszenzdetektion quantifiziert. Dieser Norm-Entwurf wurde vom Technischen Komitee CEN/TC 275 "Lebensmittelanalytik - Horizontale Verfahren" (Sekretariat: DIN) nach eingehenden Vorarbeiten durch die Arbeitsgruppe 5 "Biotoxine" erarbeitet. Das nationale Spiegelgremium zur WG 5 ist der NA 057-01-03 AA Arbeitsausschuss "Biotoxine".