DIN CEN/TS 17303:2019-06

Bei Stichproben, die in zahlreichen europäischen Restaurants gezogen wurden, hat sich herausgestellt, dass ein beträchtlicher Anteil der Gäste den falschen Fisch serviert bekamen. Dies ist besonders ärgerlich, wenn ein teures Seezungengericht bestellt wird, aber nur das deutlich billigere Pangasiusfilet auf dem Teller landet. Man spricht hier von Lebensmittelbetrug (food fraud), der dem Betrüger einen beträchtlichen Gewinn beschert. Dabei hatten aber auch die Restaurants oft die Fische, die sie als gefrorene Ware erhielten, teuer bezahlt, aber unerkannt die falschen Arten erhalten. Diese Technische Spezifikation ermöglicht nun ein Verfahren für die Identifizierung von Einzelfischen oder Fischfilets auf Gattungs- oder Speziesebene. Die Fischspezies werden entweder durch PCR-Amplifikation eines Segments des mitochondrialen Cytochrom b-Gens (cytb) oder des Cytochtom C-Oxidase I-Gens (cox1, syn COI) - oder von beiden parallel - identifiziert, gefolgt von der Sequenzierung der PCR-Produkte und einem anschließenden Datenbankabgleich. Die Methodik erlaubt die Identifizierung einer großen Anzahl kommerziell wichtiger Fischspezies. Die Entscheidung, ob der cytb- oder der cox1-Genabschnitt oder beide für die Fischidentifizierung herangezogen werden, hängt von der deklarierten Fischspezies, der Anwendbarkeit des PCR-Verfahrens für die jeweilige Fischspezies und der Verfügbarkeit vergleichbarer Sequenzen in den öffentlichen Datenbanken ab. Dieses Verfahren wurde erfolgreich an rohen Fischfilets validiert, Laborerfahrungen zeigen jedoch, dass es auch an verarbeiteteten Proben wie zum Beispiel kalt- und heißgeräucherten, gesalzenen, tiefgefrorenen, gekochten, gebratenen und frittierten Proben angewendet werden kann. Dieses Dokument ist in der Regel ungeeignet für die Untersuchung stark verarbeiteter Lebensmittel - zum Beispiel Fischkonserven mit stark degradierter DNA, bei denen die Fragmentlängen nicht für eine Amplifizierung ausreichen. Außerdem ist es nicht anwendbar auf zusammengesetzte Fischprodukte, die aus mehr als einer Fischspezies bestehen. Das Projekt wurde von Deutschland in den europäischen Normungsprozess eingebracht und von der Arbeitsgruppe 11 des CEN/TC 275 "Lebensmittelanalytik - Horizontale Verfahren" erarbeitet. Das zuständige deutsche Normungsgremium ist der Arbeitskreis "Speziesanalytik" NA 057-01-04-01 AK im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL).