DIN EN ISO 3960:2017-05

In dieser Internationalen Norm wird ein Verfahren zur iodometrischen Bestimmung der Peroxidzahl von tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen mit einer visuellen Endpunktbestimmung festgelegt. Die Peroxidzahl ist ein Maß für die Menge an Sauerstoff, der chemisch in Form von Peroxiden, besonders Hydroperoxiden, an Öl oder Fette gebunden ist. Das Verfahren ist auf alle tierischen und pflanzlichen Fette und Öle, Fettsäuren und deren Mischungen mit Peroxidzahlen von 0 meq bis 30 meq (Milliäquivalente) aktiver Sauerstoff je Kilogramm anwendbar. Es ist auch anwendbar auf Margarinen und Streichfette mit unterschiedlichem Wassergehalt. Das Verfahren ist nicht geeignet für Milchfette und ist nicht anwendbar auf Lecithine. Es ist zu beachten, dass die Peroxidzahl ein dynamischer Parameter ist, dessen Wert von der zeitlichen Veränderung der Probe abhängt. Außerdem ist die Bestimmung der Peroxidzahl ein stark empirisches Verfahren, und der erhaltene Wert hängt von der Probenmasse ab. Es ist zu betonen, dass aufgrund der vorgeschriebenen Probenmasse die erhaltenen Peroxidzahlen geringfügig niedriger sein können als die Peroxidzahlen, die mit einer geringeren Probenmasse erhalten werden.
Milch und Milcherzeugnisse (oder Fett aus Milch und Milcherzeugnissen) sind vom Anwendungsbereich dieser Internationalen Norm ausgenommen.
Die Untersuchungsprobe wird in Isooctan und Eisessig gelöst, Kaliumiodid wird hinzugefügt. Das durch die Peroxide freigesetzte Iod wird iodometrisch (visuell) mit einem Stärkeindikator und einer Natriumthiosulfat-Standardlösung bestimmt. Der Endpunkt der Titration wird iodometrisch (visuell) bestimmt.
Die Internationale Norm wurde im ISO/TC 34/SC 11 "Tierische und pflanzliche Fette und Öle" (Sekretariat: BSI, Vereinigtes Königreich) des Technischen Komitees ISO/TC 34 "Lebensmittelerzeugnisse" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich) erstellt. Für die Europäische Norm ist das CEN/TC 307 "Ölsamen, tierische und pflanzliche Fette und Öle und deren Nebenprodukte - Probenahme- und Untersuchungsverfahren" (Sekretariat: AFNOR, Frankreich) zuständig. Auf nationaler Ebene wird die Norm vom NA 057-05-05 AA "Gemeinschaftsausschuss für die Analytik von Fetten, Ölen, Fettprodukten, verwandten Stoffen und Rohstoffen" (GA Fett) der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) und des DIN-Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) betreut.