DIN 10751-1:2010-08

Diese Norm gilt für die Prüfung von Honig und legt ein Verfahren zur Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural (HMF) fest. Hier kommt das photometrische Verfahren nach Winkler zur Anwendung. Die Norm behandelt insbesondere Qualitätsaspekte von Honig. Honig wird erwärmt, damit er sich leichter abfüllen und nach dem Kandieren wieder verflüssigen lässt. Um dabei wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Enzyme nicht zu schädigen, sollte die Temperatur 40 °C nicht überschreiten und so kurz wie möglich einwirken. Eine Wärmeschädigung lässt sich anhand des HMF-Wertes feststellen. Die Substanz Hydroxymethylfurfural (HMF) bildet sich aus Fruchtzucker, wenn der Honig höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF. Wird er kühl gelagert, das heißt unter 14 °C, steigt der HMF-Wert nur gering. Liegt die Lagertemperatur dagegen über 21 °C, kann der HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg und bei 70 °C innerhalb 20 Stunden auf Werte von 80 mg steigen. Die Deutsche Honigverordnung schreibt für das Verarbeiten und das Abfüllen keine Höchsttemperatur vor. Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg je kg vorgeschrieben. Liegt der Wert darüber, darf der Honig nur als Back- oder Industriehonig verkauft werden. Wird Speisehonig zusätzlich mit Bezeichnungen wie "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt", "wabenecht" oder "naturbelassen" beworben, darf er nach den deutschen Leitsätzen für Honig höchstens einen HMF-Wert von 20 mg je kg aufweisen.
Diese Norm wurde im Arbeitsausschuss NA 057-05-08 AA "Honiguntersuchung" im NAL erarbeitet und ist eine Überarbeitung der derzeit gültigen Norm DIN 10751-1 aus dem Jahre 1992. Für diese Norm ist das Gremium NA 057-05-08 AA "Honiguntersuchung" im DIN zuständig.